Un manual sobre la gripe aviar para estas fiestas y época de veraneo
Percy Mayta-Tristán es médico especialista en estadística e investigación y salud pública; director de gestión de proyectos y promoción de la investigación en la Universidad Científica del Sur.
La principal fuente de proteína animal en la mesa de los hogares peruanos es el pollo. Se estima que el consumo per cápita fue de 55 kg de pollo el año 2021, más de tres veces que el consumo de pescado, por ello somos el país líder en Latinoamérica en consumo de pollo y uno de los mayores a nivel mundial. El pollo a la brasa es un plato de bandera y su consumo cede el podio durante las fiestas navideñas, cuando el pavo se convierte en la fuente de proteína más usada en esas fechas. Hoy, cuando estamos en alerta sanitaria por la gripe aviar, es natural que se hayan generado muchas dudas sobre la seguridad del consumo de carne de aves.
Así como hay gripe humana o porcina, existe también la de las aves, denominada aviar. En todos los casos son causadas por virus influenza, que suelen ser específicos para ciertas especies o grupos de animales, quienes son sus huéspedes naturales. Ocasionalmente pueden infectar a otra especie, pero el virus requiere mutar para que pueda transmitirse efectivamente en esa otra especie. Adicionalmente, aunque genere enfermedad grave en un ave, puede no ocasionarla en humanos y viceversa.
Los reservorios de la gripe aviar suelen ser las aves silvestres, que están circunscritas en ciertos espacios geográficos, pero que se diseminan cuando las aves migran. En nuestro caso, esto ocurre cuando llegan aves del hemisferio norte en nuestra primavera o verano. Es así como llega el virus a Perú, donde el principal grupo de aves silvestres afectado es el de los pelícanos. Sin embargo, no son los únicos: se tienen reportes de gaviotas, cormoranes, pingüinos, piqueros, entre otros, pues comparten el mismo hábitat natural (islas, puntas, peñas). El riesgo en estos casos se da cuando el brote salta de aves silvestres a aves de corral, como ya se ha reportado.
Cuando la gripe aviar llega a granjas de pollos genera una alta mortalidad. Para evitar su diseminación a otros entornos se aísla el área, se hace un cerco epidemiológico, se sacrifican las aves, y no van para consumo humano. Las aves de corral se contagian por interacción directa con aves silvestres enfermas, principalmente por compartir agua o comida, por ello es importante las medidas de bioseguridad en las avícolas.
Como mencionamos previamente, es posible —pero no frecuente— que los humanos se contagien por gripe aviar. El virus debe mutar para poder tener una efectiva capacidad de transmisión entre humanos, situación que no se ha reportado en este brote en Perú. Sin embargo, para seguir evitándolo es necesario reducir los escenarios en que pueda haber contagio.
El contagio potencial de un ave a un humano depende de un contacto directo, principalmente manipulación: el virus se encuentra en fluidos y en plumas, por ello la recomendación es evitar manipular a cualquier ave silvestre, así no parezca enferma. En una playa donde no hay aves, no hay riesgo de contagio, recordemos que las playas son ambientes ventilados. Otro dato relevante es que el virus es muy sensible a altas temperaturas. Eso sí, debemos evitar las zonas donde defecan las aves, pues sí hay virus en las heces frescas. Un cuidado adicional se requiere en quienes llevan mascotas a las playas, pues pueden morder o jugar con aves enfermas o muertas: ellas eventualmente pueden contagiarse y luego pasar la gripe a sus dueños.
El consumo de carne y huevos es seguro. Primero, porque cuando se detecta un brote de influenza aviar en una granja, el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) interviene y esa carne no se comercializa. Segundo, porque el virus está más presente en los fluidos y plumas: de haber un ave infectada, el riesgo está en quien manipula al pollo vivo. Finalmente, si existiera algún virus en la carne o dentro del huevo, el proceso de cocción “mata” al virus, por lo que el consumo de carne de aves no genera riesgo de contagio.
Esto significa que comprar pavo o pollo congelado o fresco, el cual va a consumirse cocido, no representa un riesgo para nuestra salud. El mayor problema hoy radica en la conservación de las aves marinas, como el pelícano, cuya población está disminuyendo a causa de este brote. Asimismo, en la industria avícola, que puede mermar su producción y, con ello, elevar los precios de la carne de aves. En este caso, más que por la seguridad al consumir pollo, el problema pasaría a ser de disponibilidad y acceso.
Por lo tanto, felices fiestas y felices días de playa… siempre y cuando se cumplan con estos cuidados.
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